L’inaspettata dolcezza dei fagioli azuki

Pur non essendo vegetariano o vegano c’è una cosa della cucina vegetale che mi affascina e incuriosisce: la sua incredibile e straordinaria varietà!

Ed è per questo motivo che ho deciso di dedicare questo post ai fagiolini azuki, un legume asiatico che ho assaggiato per la prima volta in Giappone qualche anno fa.

Questo incontro culinario risale al periodo in cui mi sono trovato ad operare per lavoro in Asia per un largo periodo di tempo. Durante un pranzo a Fukuoka con alcuni colleghi, decidiamo (nonostante fossimo già più che sazi) di concederci un dolce come dessert. Ordiniamo così alcuni mochi,  morbidoni giapponesi a base di riso glutinoso.
Esternamente erano di colore bianco, ma il ripieno di colore marrone, sembrava cioccolato. In realtà si trattava di confettura, proprio di fagioli azuki.

Sebbene abbia scoperto che esiste anche una serie anime giapponese con questo nome, gli azuki sono fagioli che vengono coltivati in tutta l’Asia.

Vengono chiamati anche fagioli rossi perché la tipologia più diffusa ha un colore rossiccio scuro. Ve ne sono anche di altri colori, con varianti che danno sul nero, bianco e verde. Le dimensioni sono molto piccole, inferiori ai fagioli borlotti.
Le loro proprietà sono innumerevoli, al punto che in Asia vengono soprannominati “i re dei fagioli”.
Sono ricchi di sali minerali e oligoelementi come il potassio, di acido folico, ferro, zinco, calcio, vitamine del gruppo B. E’ un mix che li rende adatti a proteggere il sistema nervoso dai processi di invecchiamento, ed hanno effetti benefici su fegato e cuore.
Possiedono ovviamente un’alta quantità di fibre e proteine vegetali, e ciò li rende perfetti per le diete vegetariane come integratori proteici.

In Cina e in Giappone vengono considerati un alimento porta fortuna, e non mancano mai a tavola durante le festività.

I fagioli azuki si prestano benissimo sia per ricette estive che per piatti invernali, e come detto per dolci e dessert.

In Giappone ne hanno fatto una vera e propria religione culinaria, e sono la farcitura tipica dei famosissimi dorayaki, dolcetti simili ai waffle che consistono semplicemente in due frittelle farcite di marmellata anko.
Esiste anche lo yanko, una torta di gelatina gommosa fatta con azuki e agar, un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse.

E’ una prelibatezza che ha alla base proprio gli azuki e che viene impiegata in molteplici preparazioni, a volte anche per fare il gelato.
Nella variante Tsubuan, più granulosa, i fagioli vengono lavorati rimanendo più interi. Nella variante Koshian invece, più omogenea e amalgamata, diventano una pasta più cremosa.

Si può trovare sia a livello industriale che artigianale e volendo si può provare a farla a casa.

Come detto, ho provato la prima volta gli azuki come ripieno di soffici mochi.

I mochi, se non li conoscete già, sono un preparato costituito da uno speciale tipo di riso glutinoso chiamato mochigome, il quale viene tritato e pestato per ottenere una pasta bianca, morbida e appiccicosa che viene poi rimodellata in forme sia sferiche che rettangolari.

Uno dei principali utilizzi del mochi è quello di essere l’ingrediente base per la realizzazione di dolciumi. Tra questi i tradizionali wagashi: i dango, il sakura-mochi, simbolo della primavera e della fioritura dei ciliegi, lo yomogi mochi e appunto i daifuku, mochi ripieni di frutta o anko.

Varietà di mochi

Al di là delle preparazioni dolciarie, gli azuki si possono unire a paste, brodi e zuppe, insalate miste, risotti o, semplicemente, fare da contorno per i secondi di carne.

Possono, inoltre, essere usati come l’impasto per le polpette o per fare gli hamburger vegetariani.

Una buona idea potrebbe essere anche usarli per preparare dell’hummus rosso. Si prepara frullando i fagioli cotti e scolati con due cucchiai di tahina, il succo di mezzo limone, uno spicchio d’aglio (facoltativo), acqua, olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.

Azuki con riso e carote

Sono legumi, ed anche loro quindi vanno messi in ammollo la sera prima in una bella ciotola di acqua.
Volete seguire la tradizione giapponese? Allora potete aggiungerci dell’alga kombu (usata per insaporire i piatti o per rendere gli alimenti più leggeri e digeribili).
Il tempo di preparazione è lo stesso dei classici fagioli e legumi nostrani.

Dopodiché, andranno sciacquati sotto acqua corrente e cucinati in una pentola con abbondante acqua bollente salata per tre quarti d’ora al massimo.

I fagioli azuki sono solo uno dei tantissimi componenti della cucina asiatica, la quale riserva sempre piacevoli sorprese. 

Avete mai assaggiato i fagiolini azuki? Vi è venuta voglia di provarli?

Fatemi sapere qui sotto nei vostri commenti.